Piano di studi

Il percorso di Tecnico superiore di cucina e della ristorazione promuove la cultura enogastronomica nei suoi molteplici aspetti, attraverso lo sviluppo di competenze altamente specializzate che spaziano dal management dell’impresa ristorativa alle tecnologie di cucina più innovative, alle tipicità culinarie delle diverse regioni italiane.
Offriamo ai nostri studenti conoscenza, esperienza, tecnologia, e attrezzature all’avanguardia. Il nostro obiettivo è rendere il percorso per Tecnico superiore di cucina un centro d’eccellenza delle migliori esperienze professionali italiane e internazionali e trasferire questo mix di know-how ai nostri allievi.
L’Alta Formazione si rivolge a studenti che vogliono compiere un percorso formativo serio e spendibile sul mercato del lavoro. Gli studenti hanno la possibilità di lavorare con i più prestigiosi nomi della gastronomia, dell’arte bianca e della gelateria, con sommelier qualificati, e con esperti, ricercatori e docenti universitari per ciò che concerne gli aspetti scientifico-nutrizionali, storico-antropologici, sociali economici e della comunicazione.
La mission del corso è quella di offrire agli studenti le migliori esperienze professionali nell’ambito della cucina, dell’arte bianca, della gelateria e dell’enologia, con il supporto di una moderna e funzionale tecnologia.

Figura professionale

Il Tecnico superiore di cucina e della ristorazione opera nella filiera della produzione e valorizzazione del patrimonio enogastronomico: è un professionista in grado di intervenire su aspetti e problematiche tecnico-gestionali della ristorazione e della cucina, dell’organizzazione e della produzione di servizi di qualità. Possiede competenze tecnico-scientifiche ed economico gestionali che gli consentono di pianificare e gestire progetti e servizi nel settore turistico, nell’organizzazione di eventi, nella comunicazione e commercializzazione del territorio. 
Cura la gestione degli approvvigionamenti, quella organizzativa del reparto di cucina e nella produzione valorizza le tradizioni enogastronomiche.
Utilizza tecniche avanzate e tecnologie alimentari innovative, assicurando il rispetto degli standard di qualità e di sicurezza conformi alle normative di settore.
Forte dell’esperienza e delle competenze acquisite, il Tecnico superiore di cucina e della ristorazione può evolvere in un ruolo manageriale o nella gestione autonoma di un’attività imprenditoriale.

Partnership

Il percorso è sostenuto da associazioni del mondo economico e produttivo, che costituiscono la rete territoriale, con compiti di supporto e monitoraggio nella realizzazione del percorso. 
I nostri partner sono:

  • Associazione Ristoratori Trentini della Provincia di Trento
  • Unione Albergatori del Trentino
  • Associazione Albergatori e Imprese Turistiche della provincia autonoma di Trento
  • Associazione Pubblici Esercenti
  • Ordine dei maestri di cucina ed Executive chef della Federazione Italiana Cuochi
  • Accademia d’impresa e Palazzo Roccabruna della CCIAA di Trento
  • Fondazione Edmund Mach
  • Gran Hotel Terme di Comano
  • ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana- sezione di Trento)
  • Federazione Trentina della Cooperazione
  • Ente Bilaterale del Turismo della Provincia di Trento
  • Confesercenti del Trentino
  • Richemont Club Italia
  • Unione Maestri Gelatieri Artigiani
  • Associazione Agriturismo Trentino

Piano di Studi

Il percorso di AFP per “Tecnico superiore di cucina e della ristorazione” ha una durata biennale con un impegno orario complessivo di 3000 ore.
Il monte ore è ripartito in quattro semestri e suddiviso per contesto formativo in:

  • Lezioni frontali, laboratorio, eventi, stage formativi, stage linguistici, stage tematici e territoriali, conferenze, convegni;
  • Praticantato: indicativamente cinque mesi per ciascun anno in aziende prestigiose in Italia ed all’estero;
  • Autoformazione assistita: studio personale tramite piattaforma web e/o con supporto del docente e/o del tutor dell’apprendimento;
  • Counseling: azione di supporto individuale e/o di gruppo del team didattico.

La tabella dettaglia l’articolazione delle Unità Formative (UF) e dei moduli (Mod.) nei quattro semestri.
Il primo e secondo semestre si realizzano nel primo anno, mente il terzo ed il quarto nel secondo anno del percorso.

Unità FormativaDenominazione
UF1Elementi scientifici della professione
UF2Storia , arte e cultura enogastronomica
UF3Enologia
UF4Sicurezza sul lavoro
UF5Tecniche di cucina I
UF 6Tecniche di pasticceria I
UF7Tecnologie alimentari I
UF8Approvvigionamento e conservazione dei prodotti
UF9Elaborazione e sviluppo della “carte” I
UF10Gestione del personale e organizzazione operativa dei reparti
UF11Management delle aziende ristorative e turistiche
UF12Marketing, commercializzazione e valorizzazione delle filiere territoriali
UF13Lingue straniere
UF14Tecnologie informatiche e comunicazione multimediale
UF15Tecniche di cucina II
UF16Tecniche di pasticceria II
UF17Tecnologie alimentari II
UF18Politica degli acquisti nella ristorazione
UF19Elaborazione e sviluppo della “carte” II
UF20Experimenta
UF21Praticantato I
UF22Praticantato II
Mod. CCRCapacità cognitive e relazionali

 

Praticantato

Il praticantato è una esperienze di lavoro in prestigiose aziende del settore in Italia e all’estero. La durata minima del praticantato è di 4 mesi per ciascun anno, collocati rispettivamente nel II e IV semestre. La scelta dell’azienda è fatta dallo studente in accordo con il tutor.

Tra le aziende che accolgono i nostri studenti ricordiamo:

Antica Osteria del Teatro *
Piacenza (PC)- Chef Filippo Chiappini Dattilo
Arnolfo Ristorante **
Colle Val d’Elsa (SI) – Chef Gaetano Trovato
Grand Hotel Villa Feltrinelli *
Gargnano (BS) – Chef Stefano Baiocco
Il Ristorante Trussardi alla Scala **
Milano – Chef Andrea Berton
La Siriola *, Hotel Ciasa Salares
San Cassiano (BZ) – Chef Fabio Cucchelli
Les Tablettes Jean Louis Nomicos **
Parigi (Francia) – Chef Jean Louis Nomicos
Locanda Margon *
Trento – Chef Alfio Ghezzi
Pasticceria Biasetto
Padova – Pastry Chef Luigi Biasetto
Pasticceria Veneto
Brescia- Pastry Chef Iginio Massari
Ristorante Ikarus, Red Bull Hangar 7
Salisburgo (Austria) – Chef a rotazione mensile scelti tra i più importanti chef al mondo
Restaurant Mirazeur *
Menton (Francia) – Chef Mauro Colagreco
Ristorante al Porto
Moniga del Garda (BS)- Chef Wanda Perotti
Ristorante Cracco **
Milano- Chef Carlo Cracco
Ristorante delle Antiche Contrade *
Cuneo- Chef Juri Chiotti e Diego Rossi
Ristorante de Pisis, The Bauers l’Hotel
Venezia- Chef Giovanni Ciresa
Ristorante il Mosaico **, Manzi Terme Hotel and Spa
Isola d’Ischia (NA)- Chef Nino di Costanzo, Pastry Chef Antonino Maresca
Ristorante Joia *
Milano- Chef Pietro Leemann
Ristorante La Madia **
Licata (AG)- Chef Pino Cuttaia
Ristorante La Peca **
Lonigo (VI) – Chef Nicola Portinari
Ristorante Le Calandre ***
Rubano (PD)- Chef Massimiliano Alajmo
Ristorante Marconi *
Sasso Marconi (BO) – Chef Aurora Mazzucchelli
Ristorante Mistral *, Grand Hotel Villa Serbelloni
Bellaggio (CO)- Chef Ettore Bocchia
Ristorante Perbellini **
Isola Rizza (VR)- Chef Giancarlo Perbellini
Ristorante Piazza Duomo **
Alba (CN)- Chef Enrico Crippa
Ristorante Sadler **
Milano- Chef Claudio Sadler
Ristorante Uliassi **
Senigallia (AN) – Chef Mauro Uliassi
Ristorante Vecchia Malcesine *
Malcesine (VR) – Chef Leandro Luppi
Ristorante Zur Rose *
Appiano (BZ) – Chef Herbert Hintner
Tokyo Restaurants *, Bulgari Hotels and Resorts
Tokyo (Giappone) – Chef Luca Fantin
Villa Crespi Relais&Chateau **
Orta San Giulio (NO) – Chef Antonino Cannavacciuolo
Villa d’Amelia *
Benevello (CN) – Chef Damiano Nigro
Ze kitchen Galerie *
Parigi (Francia)- Chef William Ledeuil
L’Atelier di Jean Luc Rabanel **
Arles (Francia)- Chef Jean Luc Rabanel

 

Experimenta

Experimenta si pone come un laboratorio accessorio all’impianto formativo dell’Alta formazione rivolto e suggerito a tutti i discenti del corso di “Tecnico superiore di cucina e ristorazione”, che introduce gli studenti a considerare la preparazione culinaria non tanto come una sequenza di operazioni per miscelare ingredienti in base ad un rituale raffinato ma mnemonico, quanto piuttosto come la conduzione di un processo chimico‐fisico che può essere razionalizzato, studiato, compreso, e quindi ottimizzato e modificato in base a conoscenze e metodi scientifici, adottando il metodo sperimentale. 
Experimenta si propone questi obiettivi:

  • Sviluppare una visione scientificamente consapevole di una preparazione culinaria;
  • Proporre un metodo di lavoro sperimentale: proposta di un modello, progetto di un esperimento, validazione del modello e/o riformulazione;
  • Responsabilizzare degli studenti rendendoli partecipi del percorso didattico, favorendo la formazione e lo sviluppo di un metodo volto all’approfondimento personale della materia e delle tecniche;
  • Promuovere la capacità di analisi e lo spirito di osservazione, il valore del rigore metodologico e della precisione metrologica, fornire strumenti per affrontare un’analisi bibliografica;
  • Stimolare la capacità di presentazione e organizzazione delle idee;
  • Promuovere la formazione di uno spirito di ricerca come base dell’innovazione e dell’invenzione, con la consapevolezza che tutto ciò presuppone conoscenza della materia;
  • Creare la consapevolezza dell’importanza dell’approfondimento culturale, tecnico, scientifico, tecnologico e linguistico;
  • Rafforzare lo spirito di squadra, stimolando sia la capacità di condivisione degli obiettivi e dei compiti, che quella di coordinamento e motivazione di piccoli gruppi;
  • Accrescere il valore del corso di Alta Formazione allineandola ai nuovi standard ed alle nuove figure dell’alta ristorazione internazionale;
  • Aprire il percorso dell’Alta Formazione al sistema trentino della ricerca sia in termini culturali che di partecipazione alla didattica di figure professionali da esso provenienti, così da promuovere e favorire la diffusione territoriale della conoscenza.

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